marți, 8 august 2017

reteta JOFFRE sau prajitura / tort MASCOTA








Reteta prajiturii Joffre:

Se prepara o compozitie de baza (“compozitia initiala”) care se imparte in trei parti din care 1/3 se foloseste impreuna cu celelalte ingrediente la obtinerea blatului iar restul de 2/3 se alatura ingredientelor din care urmeaza sa se obtina crema

COMPOZITIA INITIALA

10 gălbenuşuri

500 g zahăr

100 g cacao

125 ml apă

Se pun la fiert zahărul, cacaoa şi apa, se dau în clocot 5 minute şi se lasă puţin la răcit;

În compoziţia caldă se adaugă pe rînd toate galbenuşurile;


Compoziţia se împarte în trei parţi;


BLATUL

10 albuşuri

1 lingura făină

2 linguri pesmet fin

O parte din compoziţia initiala se amestecă cu 1 lingură de făină cu vîrf, 2 linguri de pesmet cu vîrf şi la sfarsit, de jos in sus, cu albuşurile bătute spumă, cu 2-3 linguri de zahăr;

Se rastoarnă într-o cratiţă de 3 kg, unsă şi tapetată şi se coace la foc potrivit, spre mic;

După coacere, blatul se răstoarnă pe un platou .


CREMA

400 g unt

2-3 linguri de zahăr

2 plicuri zahăr vanilat

esenţa de rom

3 linguri cacao (ness)

Celelalte două părţi din compozitia initiala, se amestecă cu untul şi se mixează foarte bine;

Se adaugă 2-3 linguri de zahăr, zahărul vanilat, esenţa de rom şi 3 linguri cacao (ness), se mixează foarte bine;

Se ţine la frigider o oră.

GLAZURA

50 g ciocolată

50 g zahăr

Se topesc 50 g ciocolată cu o lingura de apă la foc foarte slab sau pe baie de aburi;

Se freacă cu 50 g zahăr pînă devine o cremă moale.



ASAMBLARE

Blatul se taie în două, se pune crema între blaturi;

Se acoperă cu glazura;

Se lasa la rece pana a doua zi cand se poate servi.

Cantitatile sunt pentru obtinerea a 12 portii de tort.




Aceasta a fost reteta clasica Joffre, de cofetarie

Pe vremuri, mamele si bunicile faceau acasa o prajitura Joffre cu blat copt dar cremoasa si foarte buna,  a carei reteta era :

Ingrediente Joffre (cu blatul copt)
-10 oua, (separati albusul de galbenus)

-250 g zahar (de preferat pudra)

-100 g cacao

-150 g unt

-200 grame nuci macinate fin. Acestea pot fi inlocuite cu alune de padure sau chiar alune nesarate macinate fin  ori faina de migdale

-2 linguri de faina.

-un  praf de sare
-esente rom, vanilie dupa gust

Optional se pot aduga stafide sau alte fructe confiate


Mod de preparare Joffre (cu blat copt)

 Galbenusurile si zaharul se amesteca pana cand zaharul se topeste.

Se adauga untul la temperature camerei, se incorporeaza

Se adauga cacaoa amestecata cu 2 linguri de faina si putina sare, optional, se poate pune un praf de copt, se incorporeaza

Apoi  urmeaza  nuca, fructele confiate, esenta vanilie /rom

Se lasa compozitia sa se odihneasca pana cand se bat albusurile spuma tare.

Se incorporeaza albusurile in compozitia pregatita inainte. Prima data se pune jumatate din compozitia de albusuri si se incorporeaza  usor pentru a nu scoate aerul din albusuri. Dup ace acestea s-au incorporate, adaugati si restul albusurilor batute spuma. Amestecati cu miscari lente, de jos in sus.

 Timp de coacere 30 minute

 Prajitura se pune in forme tapetate cu faina si se da la cuptorul preincalzit la 180 grade, pentru 10-15 minute la foc  mare, apoi focul se reduce la jumatate.

Se scoate, se raceste si se pudreaza cu zahar sau cu cacao.
Daca doriti sa faceti glazura din ciocolata: topiti intr-un vas,  pe abur,  200 gr ciocolata pe care le amestecati cu 3 linguri de smantana sau lapte si ornate!